Ο Θυμιόπουλος Καϊάφας Νάουσα είναι ένα μοναδικό κρασί που αποτυπώνει τη δύναμη και την εκφραστικότητα του Ξινόμαυρου, προερχόμενο από ένα ξεχωριστό αμπελοτόπι με ιστορία. Ο συγκεκριμένος αμπελώνας φυτεύτηκε πριν από 44 χρόνια δίπλα στο χωριό του Τριλόφου και αποτελεί ένα παράδειγμα του πώς η ηλικία των αμπελιών, το μικροκλίμα και η φροντίδα του παραγωγού συνδυάζονται για να δημιουργήσουν ένα κρασί με ξεχωριστό χαρακτήρα.
Η τοποθεσία του αμπελώνα παίζει καθοριστικό ρόλο. Το θερμό κλίμα της περιοχής εξισορροπείται από θαλάσσια ρεύματα αέρα που φτάνουν ανεμπόδιστα στην περιοχή, χαρίζοντας δροσιά τις θερμότερες ώρες, ενώ οι ψυχρές αύρες που κατεβαίνουν από το όρος Βέρμιο συμπληρώνουν το ιδιαίτερο αυτό μικροκλίμα. Το μεγάλο θερμομετρικό εύρος της ημέρας και οι σχετικά χαμηλές μέσες θερμοκρασίες για το υψόμετρο, δημιουργούν τις ιδανικές συνθήκες για την αργή και ισορροπημένη ωρίμανση των σταφυλιών.
Η οινοποίηση ακολουθεί μια φιλοσοφία που αναδεικνύει την αυθεντικότητα της ποικιλίας. Περίπου 20% των σταφυλιών ζυμώνεται «whole cluster», δηλαδή με ολόκληρα τσαμπιά, τεχνική που προσδίδει επιπλέον αρωματική πολυπλοκότητα, τανική δομή και φρεσκάδα. Η ζύμωση πραγματοποιείται με γηγενείς ζύμες, κάτι που ενισχύει τη γνησιότητα του κρασιού, ενώ η εκχύλιση διαρκεί 40 ημέρες, προσδίδοντας ένταση, χρώμα και βάθος.
Μετά τη ζύμωση, το κρασί ωριμάζει για 12 μήνες σε γαλλικά βαρέλια 500 λίτρων, δεύτερης χρήσης. Η επιλογή αυτή επιτρέπει στο κρασί να αποκτήσει στρογγυλάδα και αρωματική πολυπλοκότητα χωρίς να επισκιάζεται ο χαρακτήρας του Ξινόμαυρου από υπερβολικά έντονα στοιχεία δρυός. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί με αρμονική ισορροπία ανάμεσα στο φρούτο, τη δομή και τις νότες που χαρίζει το ξύλο.
Στο ποτήρι, ο Καϊάφας παρουσιάζει βαθύ ρουμπινί χρώμα με πορφυρές ανταύγειες. Στη μύτη, συνδυάζονται τυπικά αρώματα του Ξινόμαυρου όπως ώριμο κόκκινο φρούτο, ντομάτα, ελιά και βότανα, με δευτερογενείς νύξεις από γλυκά μπαχαρικά, δέρμα και καπνό. Στο στόμα αποκαλύπτεται πλούσιο και γενναιόδωρο, με βελούδινες τανίνες, δροσιστική οξύτητα και εξαιρετική ισορροπία. Η επίγευση είναι μακρά, γεμάτη φρεσκάδα και μπαχαρικό.
Πρόκειται για ένα κρασί που έχει τη δυνατότητα να παλαιώσει για τουλάχιστον 10-15 χρόνια, εξελισσόμενο σε βάθος και πολυπλοκότητα. Συνδυάζεται άψογα με πιάτα όπως μοσχάρι κοκκινιστό, αρνί στη γάστρα, πλούσια μαγειρευτά με κόκκινες σάλτσες, πιάτα κυνηγιού και ώριμα τυριά.
Ο Θυμιόπουλος Καϊάφας Νάουσα είναι ένα κρασί που αντικατοπτρίζει τη φιλοσοφία του Απόστολου Θυμιόπουλου να δημιουργεί κρασιά αυθεντικά, με σεβασμό στο terroir και στην ιστορία της ποικιλίας Ξινόμαυρο, και αποτελεί μία από τις πιο εμβληματικές εκφράσεις της Νάουσας.
